LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK DENATURASI PROTEIN

 

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“DENATURASI PROTEIN”

 

DISUSUN OLEH :

NAMA                                     : ZUZI NOPRIANNI

NPM                                        : F0I020097

KELAS                                   : 1 A

DOSEN PENGAMPUH        : SUCI RAHMAWATI, S.Farm,Apt,M.Farm

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

  I.          TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses denaturasi protein.

II. LANDASAN TEORI

Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong, 2012).

Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen juga suatu protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan.

Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan beberapa prinsip. Prinsip tersebut  diantaranya uji biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, pengendapan dengan alkohol, uji koagulasi dan denaturasi protein. Oleh karena itu, perlu dilakukan  praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya denaturasi protein.

            Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga polypeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).

            Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit. Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

            Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah ( Stoker, 2010).

            Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Samadi, 2012).

            Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan (CH3COO)2Pb. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam (Sri, 2012)

III.       ALAT DAN BAHAN

1.     ALAT

a.     Tabung reaksi

b.      Rak tabung reaksi

c.     Gelas beaker

d.     Pipet tetes

e.     Cawan

2.     BAHAN

a.     Putih telur

b.     Tahu putih

c.     Aquadest

d.      H2SO4

e.     HCl

f.      Etanol 95%

 

IV.       PROSEDUR KERJA

1.     Timbang tahu sebanyak 2 gr untuk tiap larutan

2.     Hancurkan tahu dengan aquadest dalam gelas beaker

3.     Siapkan tabung reaksi

4.     Masukkan larutan tahu kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml lalu masukkan larutan sebanyak ad memberikan reaksi

5.     Lalu amati apa yang terjadi dari reaksi tersebut

6.     Lakukan hal yang sama dengan putih telur bedanya putih tekur tak perlu di timbang hanya ditetesi saja sebanyak 3 ml ke masing masing tabung reaksi

 

V.   HASIL DAN PEMBAHASAN

1.     HASIL

A.    Reaksi tahu

1.     HCl + Tahu → Larut

2.     Etanol + Tahu → Homogen (larut)

3.      Aquadest + Tahu → Larut

4.     H2SO4 + tahu→ larut (tidak ada endapan)

B.     Reaksi Putih Telur

1.     H2SO4 + Putih telur → Larut terdapat endapan

2.     HCl + Putih telur → Larut

3.     Etanol + Putih telur → Endapan

4.     Aquadest + Putih telur→Larut

       2. PEMBAHASAN

   Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel tahu yang dilarutkan kedalam HCl hasilnya menjadi larut, pada sampel tahu yang di larutkan dengan etanol hasilnya menjadi Homogen (larut), pada sampel tahu yang dilarutkan dengan aquadest hasilnya menjadi larut, pada sampel tahu yang dilarutkan kedalam H2SO4 hasilnya menjadi larut dan tidak terdapat endapan, selanjutnya sampel putih telur dengan H2SO4 hasilnya menjadi larut terdapat endapan, pada sampel putih telur yang dilarutkan dengan HCl hasilnya menjadi larut, pada sampel putih telur yang di larutkan dengan etanol hasilnya menjadi terdapat endapan, percobaan selanjutnya sampel putih telur tang dilarutkan dengan aquadest hasilnya menjadi larut.

   Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur ayam, susu sapi dan susu kedelai sebagai materi uji. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau rambut terbakar. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida. Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Denaturasi protein merupakan proses terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein yang terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Adapun beberapa hal yang menjadi faktor pemicu terjadinya denaturasi protein antara lain faktor kimia, yakni perubahan protein yang disebabkan oleh bahan-bahan kimia. Bahan-bahan tersebut seperti basa, asam, garam organik, anion kompleks, logam berat, dehydrating agent, alkohol, garam netral namun konsentratnya tinggi, pelarut organik, uream guanidine dan lain-lain. Sedangkan, faktor fisika, yakni denaturasi protein yang terjadi akibat pemanasan atau pendinginan, sinar ultraviolet, tekanan tinggi, pengocokan secara intensif, pH ekstrim, tekanan yang cukup tinggi dan lain-lain. Dampak yang ditimbulkan karena proses denaturasi adalah misalnya pada produk daging, Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual. Ketika makanan dimasak, beberapa protein akan terdenaturasi, contohnya denaturasi protein putih telur. Saat baru dari telur, putih telur berwujud transparan dan cair. Memasak putih telur membuatnya menjadi buram, membentuk sebuah massa padat yang saling berhubungan, inilah sebabnya mengapa telur rebus menjadi keras dan daging dimasak menjadi lebih padat. Transformasi yang sama dapat dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat mendenaturasi. Menuangkan putih telur ke dalam gelas kimia aseton juga akan mengubah putih telur buram dan padat.

 

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

       1. KESIMPULAN

Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Denaturasi protein merupakan proses terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein yang terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu factor kimia seperti basa, asam, garam organik. Sedangkan, faktor fisika yakni sinar ultraviolet, tekanan tinggi, pengocokan secara intensif, pH ekstrim. Dampak akibat denaturasi protein pada putih telur yaitu membuatnya menjadi buram, membentuk sebuah massa padat yang mengakibatkan telur rebus menjadi keras.

       2. SARAN

Sebaiknya praktikan lebih teliti lagi dalam mengerjakan prosedur langkah percobaan praktikum kali ini.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

·       Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

·       Stoker, H. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition. Belmont, CA USA : Cengage Learning

·       Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

·       Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

·       Samadi. 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging (online), (http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2), Hal : 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

·       Sri. 2012, Praktikum Reaksi Uji Protein. Http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com (diakses pada tanggal 28 Mei 2016)